attachableのexampleです。
attachables/attachabletest1.attachable.jsonに詳細な説明がコメントアウトされています。
手に持ったときのテクスチャ:textures/entity/attachable/attachabletest1.png
その他:textures/items/attachabletest1.png
を参照しています。
3人称視点での持ち方を変えたい場合は、blockbenchでmodels/entity/attachable/attachabletest1.geo.jsonを開き、上のタブでAnimateを選択し、EntityとなっているドロップダウンをItem 3rd Personにしたのち、third_person_holdアニメーションを編集してください。